Последнее обновление: Август 23, 2014 в 1:23 пп
Подпишись на RSS
rss Подпишитесь на RSS, чтобы всегда быть в курсе событий.

Свежие комментарии

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Комментарии

Присоединяйтесь к обсуждению
  • Юрий: Первый раз слышу про прямую зависимость интеллекта от алкоголя. Я бы связал это со сложностью адаптации умного...
  • karen filoyan: xren kupish nastoyaschee vino i armyanskoe i gruzinskoe …
  • Hailey: За статью огромная благодарность, все по делу.
  • Иван: Считаю, что нет ничего неразрешимого, хотя и бытует мнение что алкоголизм победить нельзя.. Но его нужно хотя...
  • Наталья: Я писала эту статью в прошлом году. Это лето 2014 года было ужасным для меня и всех жителей Донбасса....
17 Июнь 2013 · Вино

Что такое напиток с историей? Прежде всего, это благородный алкоголь, который прошел сквозь века, пронес великолепные свойства, изумительное качество и бархатный вкус. Это все можно применить к чилийским винам. Благодаря идеальным условиям климата и отличному географическому расположению именно в Чили выращивают самый лучший виноград, который используется для приготовления лучших вин. Немного прошлого На самом деле, […]

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Мескаль, как и сама Мексика – это удивительный сплав индейских традиций и европейских знаний. Под палящим мексиканским солнцем растет агава. Это крупный суккулент с клиновидными листьями, растущими из сердцевины растения. Вот из сока этих листьев ацтеки испокон веков производили напиток с очень низким содержанием алкоголя под названием пульке. Пульке – пенистый, молочного цвета, крепостью до […]

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Метки

Метки записей
французские вина греческий коньяк зерно кагор детский алкоголизм ангостура праздник украинская водка токай ракия Наполеон биттер ликер порошковое вино Реми Мартин пиво джин виски напиток Самбука ламбруско рецепт рецепты пунша алкогольная зависимость алкогольный напиток благородный напиток горилка абсент квас хлебный немецкое пиво мед хмельной хеннесси кальвадос вина Испании риоха ВИНО болгарские вина туйон венгерские вина напиток джин лечение алкоголизма церковное вино рецепты кваса известные люди коньяк мартель ром игристые вина арак вина граппа пульке Чинзано Азербайджанские вина белые вина пьянство сидр молдавские вина мадера самогон интеллект крепкое вино виски шотландский "777" напиток ром наливка вермут агава маотай грог китайский алкоголь пунш полынь текила бразильский алкоголь Лимончелло ликер пивной алкоголизм армянский коньяк медовуха метакса грузинские вина коньяк Курвуазье красные вина русский напиток русский квас виски ирландский пиво напиток чешское пиво ликеры водка профилактика херес буддизм винный спирт АЛКОГОЛЬ чача Мартини хорошее виски тарасун алкоголизм чилийские вина кава методы пиво Хейнекен солод мескаль коктейль мохито джин-тоник тест портвейн христианство ислам японский алкоголь порошковое пиво виски бурбон квас ром бакарди саке крымские вина кумыс игристое вино арманьяк алкоголь победим виски Джек Дэниэлс греческие вина кашаса кампари глинтвейн
20 Апрель 2013

Русский квас. Солод из зерна.

Рубрика: Пиво. Метки: , ,

             Приготовления русского кваса и солода из зерна.

        Следует просто поверить, настоящий русский квас, приготовленный по классической технологии с использованием солода, нельзя сравнить с аналогичным напитком, приготовленным простым современным способом /тоже вкусным и достаточно полезным/ из хлебных ржаных или пшеничных сухарей. Одним из минусов этого способа следует считать переход в напиток NaCl /поваренной соли/ из сухарей, что ухудшает вкус русского кваса.

               Попробуем приготовить классический русский квас по классическому рецепту.

Для начала необходимо приготовить солод.  Солод можно приготовить только из «живого» зерна /способного произрастать/, лучше всего использовать рожь, но достаточно качественной заменой может быть пшеница, овес или ячмень. Активность, полученного в дальнейшем солода, будет очень зависеть от «всхожести» применяемого зерна.

Зерно для солода: рожь, пшеница, ячмень, овес.

Определившись с зерном, хорошо его промываем водой комнатной температуры и удаляем всевозможные примеси и поврежденные зерна. Затем заливаем зерно чистой водой и ожидаем, когда оно набухнет, этот процесс требует примерно около восьми часов. За это время очень рекомендуется поменять несколько раз воду, что позволит увеличить подачу кислорода к зерну, который жизненно необходим для его прорастания. Важно не передержать зерно в воде, так как оно может «задохнуться» из-за недостатка кислорода.

Помещаем набухшее зерно в относительно большую емкость /величина определяется количеством зерна/, это может быть кастрюля, ванночка, чашка. Обязательно надо предусмотреть возможность стекания воды из нижней части: через специально проделанные в дне отверстия или через оригинальный вентиль, установленный в углублении дна емкости.

Необходимо хорошо промыть зерно, чтобы смыть не нужную в процессе микрофлору, которая образовалась на зернах и создать условия для полного стекания воды через дренажные отверстия в дне емкости. Закрываем емкость крышкой /не плотно/, прорастание зерен будет происходить при комнатной температуре. На этом этапе необходимо увлажнять зерна водой, контролируя ее дальнейший полный слив. Этот процесс необходимо проводить 4 – 6 раз в сутки, что позволит в дальнейшем получить солод высокого качества.

            По истечению первых суток, зерна начинают прорастать, появляются тонкие и хрупкие корешки. Теперь при промывке нельзя их перемешивать, чтобы не повредить их корешки. Затем наблюдается появление ростков. При достижении 2,5 – 4 сантиметров длинны ростков, процесс проращивания закончен. При этом визуально мы наблюдаем увеличение объема зерна, а на вид они похожи на моток перепутанной тонкой проволоки. Запах пророщенных зерен немного «кисловат» и может отдаленно напоминать запах свежих огурцов. Обычно этот процесс занимает около четырех дней, здесь многое зависит от качества зерна и воды. Соблюдение перечисленных рекомендаций позволит получить солод высокого качества.

Получение солода высокого качества.

Теперь проросшее зерно необходимо высушить в духовом шкафу при температуре 40 – 50 градусов и размолоть его /например в кофемолке/. После этого мы получим солодовую муку, которую можно хранить достаточно долго и использовать по мере надобности. Но народные умельцы не спят и не дают прогрессу стоять на месте. Недостатком названного рецепта получения солодовой муки является нагревание для сушки, что приводит к частичному разрушению белковой структуры. Современные квасники заменяют тепловую обработку солода его заморозкой, тем самым предотвращая изменение белковой структуры.

Заморозку полученного солода производим в морозильной камере, а затем измельчаем в мясорубке. Не дожидаясь оттайки полученной смеси, раскладываем ее в порционно по пакетам или пластиковым стаканам и опять помещаем в морозилку. Теперь полученный солод, при сохранении своей активности, может храниться в течении года.

                            Рецепт приготовление заварного теста, так называемого «затора».

Ржаную /или любую другую/ муку в количестве 1 – 2 килограмма смешиваем небольшими порциями с кипятком /4 – 5 литров/. Необходимо получить густое однородное тесто. Полученное тесто должно быть горячим /60 – 70 градусов/, при необходимости его можно подогреть в пароварке или микроволновой печи. Затем добавляем приготовленный ранее солод, небольшими частями, соблюдая пропорции: 1 килограмм муки – 100 грамм солода /при необходимости количество солода можно увеличить/.

Все тщательно перемешиваем, накрываем крышкой /емкость объемом примерно 10 литров/, обеспечиваем сохранение тепла /укрываем несколькими слоями толстой ткани/. Процесс брожения /ферментации/ продолжается от двух до четырех часов. По завершению процесса в нашей емкости будет находиться достаточно жидкая фракция, слегка сладковатая, с сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Если мы хотим получить светлый квас, начинаем процесс экстрадиции и сбраживания. Для получения темного кваса, полученную в кастрюле жидкую фракцию «затора» надо запечь на противне в духовом шкафу при температуре 150 градусов с постепенным снижением температуры.

Теперь можно приготовить русский квас из полученного запеченного теста, или полностью завершить процесс его сушки /можно даже на солнце/. Затем порезать полученный «блин» на прямоугольные сухарики, которые можно использовать в другой раз.

            Следует определится, какую воду будем использовать: сырую или кипяченую. На сырой воде русский квас получается более резкий и процент содержания в нем алкоголя выше. При использовании кипяченой воды, вкус русского кваса будет более мягким. Пропорция воды и квасных сухариков рекомендована 10 : 1, то есть, на кастрюлю /или банку/ емкостью 5 литров берем 0,5 килограмма сухариков или 600 – 700 грамм не полностью высушенного теста. Заливаем сухарики кипятком и ждем снижения температуры до комнатной.

Растительные ароматизаторы кваса

Полученный раствор /настой/ сливаем в другую емкость. Теперь, когда «затор» готов, добавляем закваску. В качестве закваски будем использовать сухари /или просто корочку/ ржаного хлеба предварительно обмазав их дрожжами /обычными пекарскими/, или долить 250 – 300 грамм фабричного «живого» кваса. На свой вкус, можно добавить в напиток любой растительный ароматизатор, в качестве которого можно использовать отвар листьев смородины, мелиссы, аниса, мяты, малины.

Начало процесса брожения контролируем по появлению пузырьков на поверхности раствора. Затем проводим «грубую» фильтрацию настоя /например через дуршлаг/, а затем пропускаем через сито для муки /или марлевую ткань/.

               Русский квас практически готов для питья, но мы выполним не сложные действия для улучшения вкусовых качеств и легкого насыщения его двуокисью углерода /углекислотой/. Варим сахарный сироп достаточно высокой концентрации и добавляем его в готовый русский квас, примерно 50 грамм сахара в один литр полученного напитка. Здесь возможны вариации с заменой сахарного сиропа на мед или сироп от варенья. Для придания специфического вкуса можно добавить 2 грамма лимонной кислоты на один литр кваса, что послужит натуральным консервантом и продлит срок хранения готового кваса.

Если планируется использовать русский квас для приготовления окрошки, то количество сахара рекомендуется уменьшить до 20 грамм на литр. Готовый квас разливаем в бутылки или банки, плотно закрываем крышками, для усиления газовой резкости можно положить 1 – 2 изюминки. Ставим бутылки в холодное место /погреб, холодильник/. Через 2 – 3 дня классический русский квас готов, чтобы утолить вашу жажду и порадовать отменным вкусом.

                Этот способ позволяет получить русский квас, где сохранены практически все его полезные свойства без ущерба вкусовым качествам. Однако имеется просто огромное количество вариантов приготовления кваса в различных регионах с использованием различных компонентов, как с использованием солода, так и без него. В следующей заметке, мы рассмотрим большое количество различных рецептов приготовления русского кваса и некоторых кулинарных блюд на его основе.

                                         Приятного Вам времени суток.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс




Оставить комментарий

АЛКОГОЛЬ-БЛАГО ИЛИ ЗЛО ?
Запрещено вино, но есть четыре «но» Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено. Омар Хайям / о вине /

статистика Rambler

Видео

Избранное видео

Twitter

Наш микроблог на Twitter

Счетчик

Статистика сайта