Последнее обновление: Август 23, 2014 в 1:23 пп
Подпишись на RSS
rss Подпишитесь на RSS, чтобы всегда быть в курсе событий.

Свежие комментарии

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Комментарии

Присоединяйтесь к обсуждению
  • Юрий: Первый раз слышу про прямую зависимость интеллекта от алкоголя. Я бы связал это со сложностью адаптации умного...
  • karen filoyan: xren kupish nastoyaschee vino i armyanskoe i gruzinskoe …
  • Hailey: За статью огромная благодарность, все по делу.
  • Иван: Считаю, что нет ничего неразрешимого, хотя и бытует мнение что алкоголизм победить нельзя.. Но его нужно хотя...
  • Наталья: Я писала эту статью в прошлом году. Это лето 2014 года было ужасным для меня и всех жителей Донбасса....
16 Апрель 2013 · Пиво

Квас напиток Русичей.             Квас, как напиток, известен людям очень давно. Славяне с ним близко знакомы более тысячи лет. Квас упоминается в древних летописях, а способы его приготовления и огромное количество разнообразных рецептов передается из поколения в поколение. Из-за большой популярности кваса, как любимого и повседневного напитка, рецепты его приготовления не затерялись в глубинах веков […]


            История виски, как и все Средневековье, покрыта мраком веков, которые надежно хранят секреты места появления хорошего виски. Первооткрывателями хорошего виски считают себя Шотландия и Ирландия и этот спор вряд ли когда закончится. Хороший виски можно сравнить с качественным самогоном и по сути они являются ближайшими родственниками. Но, если слово «Самогон» точно мужского рода, то […]


Метки

Метки записей
кампари ВИНО церковное вино тарасун рецепты пунша метакса ром бакарди хеннесси вина Испании кава херес интеллект токай методы алкоголь победим бразильский алкоголь Чинзано ламбруско виски шотландский напиток ром винный спирт зерно тест квас хлебный Наполеон виски бурбон джин-тоник белые вина пиво напиток алкоголизм коньяк Курвуазье ликер АЛКОГОЛЬ ракия ангостура благородный напиток крепкое вино Мартини красные вина вина напиток украинская водка пульке мадера лечение алкоголизма сидр "777" чилийские вина Реми Мартин коктейль мохито граппа кагор виски ирландский пивной алкоголизм пиво русский квас вермут полынь портвейн известные люди солод немецкое пиво мартель профилактика крымские вина биттер порошковое вино детский алкоголизм агава водка греческие вина виски Азербайджанские вина грузинские вина квас кумыс грог напиток джин рецепты кваса греческий коньяк кашаса алкогольный напиток медовуха чача пунш мескаль самогон глинтвейн рецепт ром абсент коньяк ислам китайский алкоголь пиво Хейнекен наливка горилка хорошее виски Лимончелло ликер армянский коньяк арак арманьяк виски Джек Дэниэлс текила порошковое пиво японский алкоголь христианство пьянство ликеры болгарские вина игристые вина игристое вино молдавские вина французские вина кальвадос мед хмельной венгерские вина Самбука риоха алкогольная зависимость праздник саке русский напиток джин буддизм чешское пиво туйон маотай
Архив рубрики "Шампанское"

Игристые вина — любимый напиток

Опубликовал 7 Август 2013 в рубрике Шампанское. Комментарии: 0

При упоминании словосочетания «игристые вина» не каждый наш соотечественник сразу поймет, о каком именно виде вина идет речь. Однако слово «Шампанское» знакомо всем без исключения и вызывает ассоциацию с торжественными и знаковыми событиями. Хотя, если быть до конца точными, то шампанское – это название лишь одного из игристых вин, которое производится во французской провинции Шампань. Возможно, это название так прижилось у нас потому, что более ста лет его любили в Российской империи, но своего производства не было. А после того, как оно было налажено это название автоматически перешло на российские игристые вина. Сейчас французы упорно настаивают на том, что это наименования касается исключительно игристых вин Шампани. О чем и выдают сертификат Appellation d`Origine Controlee (Контроль подлинности происхождения), пытаясь защититься таким образом от винного «пиратства». И, возможно, они добьются в этом успеха, и очень скоро из наших магазинов исчезнет напиток с таким родным и привычным названием как «Шампанское», и нам придется с этим смириться и изобрести собственное наименование игристым винам. Но обо всем по порядку.

КАК ЭТО БЫЛО. История появления и распространения игристых вин

Описывая происхождения игристых вин, практически все справочники отсылают к истории монаха-бенедиктинца дома (от лат. dominus – господин) Периньона. Он жил во времена короля Людовика XIV и был келарем в монастыре Овилле (провинция Шампань). Сложно переоценить тот вклад, который сделал дом Периньон в развитие технологии производства игристых вин. Чего стоит только метод купажирования! Однако он все же не был их изобретателем, поскольку процесс изготовления игристых вин был известен уже много сотен лет.

Шампанское игристое вино

Кроме дома Периньона, который дал свое имя известнейшему Дому шампанских вин, оставила свой след в истории этого напитка и Николь Клико. Она жила в начале XIX века, во времена Наполеоновских войн и зарождения научно-технического прогресса. Достаточно рано овдовев, молодая женщина взялась управлять делом своего покойного мужа, а именно производством игристых вин. И уже очень скоро она доказала, что находится на своем месте. Поскольку смогла не только расширить и прославить предприятие своего супруга, но и доработала технологию производства шампанского, придумав помещать бутылки с шампанским в пюпитр для процесса ремюажа. Когда после победы над Наполеоном русская гвардия ворвалась в Париж и стала опустошать погреба с шампанским, мадам Клико сказала свою известную фразу: «Пусть они пьют, за них заплатит вся Россия». Деловое чутье и в этот раз ее не подвело, в скором времени шампанское под маркой «Вдова Клико» стало одним из самых популярных напитков в среде русской аристократии. Сколько бокалов с этим напитком было выпито во время знаменитых гусарских кутежей! Сколько любовных драм и дуэлей спровоцировало обильные возлияния шампанского, которые потом обсуждались на балах светским бомондом!

КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ. Технология производства игристых вин

Выжимка

Виноград для игристых вин обычно собирают немного раньше срока. Это делается потому, что в таком винограде несколько другое соотношения сахара. Далее собранный урожай проходит три стадии выжимки. Это cuvee (кюве), первичное и вторичное сусло. Кюве – самый нежный и ценный материал для производства элитных вин. Дело в том, что в кюве сусло меньше всего соприкасается с виноградной кожицей и косточками. Это придает ему прекрасный цвет и вкус. Первичное сусло – это вторичная выжимка винограда. Оно идет на изготовление обычного игристого вина. А вторичное сусло – это третья выжимка винограда, которое часто вообще не используется.

Технология производства игристого вина.

Брожение первичное

Сусло для массовых вин проходит первичную стадию брожения в больших металлических резервуарах. А для элитных вин – в дубовых бочках. Если по рецептуре предполагается процесс купажирования (смешения) сусла из различных сортов винограда для придания вину уникального букета, то он происходит на этом этапе.

Брожение вторичное

От вида тары, в которой будет дображивать вино, зависит его качество. Массовое игристое вино изготавливается методом Шарма. При этом методе процесс второго брожения проходит в прочных резервуарах из нержавеющей стали, которые способны выдержать большое внутреннее напряжение. После окончания брожения вино фильтруют и разливают по бутылкам. Это все происходит под давлением. Качество вин, изготовленных таким образом, зависит от мастерства и рецептуры производителей. Поэтому массовое вино вовсе не значит некачественное или плохое. Просто этот метод позволяет производить игристые вина в количествах, удовлетворяющих потребителей.

Более дорогое вино изготавливается традиционным шампанским методом. Он заключается в том, что вино разливается в крепкие толстостенные бутылки, закупоривается пробкой и далее все манипуляции выполняются с этими бутылками.

Ремюаж. Бутылки с вином помещают в стойки-пюпитры, каждую в отдельную ячейку. Здесь бутылки ежедневно переворачивают по определенному сценарию для того чтобы осадок собрался у горлышка бутылки.

Выдержка. Игристые вина выдерживают в вертикальном положении от 2 до 6 лет при определенных постоянных температурах и влажности.

Дегоржаж. Для удаления осадка, собранного у горлышка бутылки его охлаждают до -18 °С. Потом бутылку открывают, и вместе с пробкой вылетает осадок. Далее необходимо быстро компенсировать вылившееся вино, добавляя в бутылку смесь вина, коньяка и сахарного сиропа. После чего бутылку с вином окончательно укупоривают с помощью новой пробки и мюзле (проволочной уздечки). Вино маркируется и готово к встрече с потребителем.

Итальянские игристые вина.

ВИННАЯ КАРТА. География производства игристого вина

Игристые вина производятся во многих странах.

Италия славится целым букетом прекрасных игристых вин. Особо можно выделить несколько брендов.

  • Просекко (Prosecco) – одно из самых любимых итальянцами вин. Производится на основе одноименного сорта винограда в местности Венето. Это легкое вино изготавливается по методу Шарма и употребляется молодым.
  • Асти (Asti) – это вино производится исключительно в области Асти, поэтому оно подлежит контролю по происхождению, как и шампанское. Асти изготавливается методом Шарма.
  • Франчакорта (Franciacorta) – производится по традиционному шампанскому методу, что определяет его более высокую цену. Это вино подлежит контролю по происхождению, поэтому такое название может быть только у напитка, изготовленного в ломбардской области Франчакорта.
  • Ламбруско (Lambrusco) в переводе с латыни значит «дикий». Это говорит о том, что ламбруско изначально был диким сортом винограда, из которого делали игристое вино еще в древнеримскую эпоху. Сейчас это одно из почитаемых игристых вин Италии. Оно производится по традиционному шампанскому методу в регионе Эмилия-Романья. Это одно из старейших игристых вин, описание изготовления которого встречается в письменных источниках, а именно в труде, посвященному сельскому хозяйству от 1305 года. По мнению именитых итальянских шеф-поваров, вино ламбруско идеально сочетается с другим кулинарным символом Италии – сыром Пармеджано. Сейчас известно порядка 60 подвидов сорта винограда ламбруско, что и позволяет обеспечить столь широкое разнообразие игристых вин, производимых под этой маркой. Это вино подлежит контролю по происхождению.
  • Испанские игристые вина.

Испания представлена игристым вином Кава (Cava). История этого вина начинается в 1872 году, когда каталонский винодел Дон Хосе Равентос выпустил первое игристое вино в Испании. До этого он обучался у шампанских мастеров винного искусства. Это вино производится традиционным шампанским методом. Для его изготовления используются три сорта винограда. Это Макабео, Парельяда и Шарел-Ло. Каждый из сортов придает произведенному из него вину свой неповторимый вкус. Кроме этих классических для данного вина сортов могут быть использованы и другие виды винограда. Это Шардоне, Мальвазия, Гарнача, Пино Нуар, Трепат и Монестрель. В зависимости от сроков выдержки этого вина оно подразделяется на три вида:

  • Cava (срок выдержки не меньше 9 месяцев);
  • Cava Reserva (срок выдержки не меньше 15 месяцев);
  • Cava Gran Reserva (срок выдержки не меньше 30 месяцев).

Только вино, произведенное на определенной территории с использованием определенного сорта винограда, может называться Кава. На сегодняшний день – это одно из самых любимых игристых вин в мире.

Португальские и немецкие игристые вина

Родиной португальских игристых вин считается винный район Байррада, расположившийся на атлантическом побережье. На местных глинистых почвах вот уже более тысячи лет растет виноград для производства игристых вин. На сегодня Байррада является регионом происхождения для 60% португальских вин этой категории.

Удивительно, но прекрасное игристое вино производят в Германии. Оно носит короткое название Sekt (Зект). Это вино производится методом Шарма не только из одного сорта винограда — рислинг, но виноделы стараются использовать урожай одного года, выращенный в одной местности. Выдерживают Зект не менее 9 месяцев. Так что бывает не только немецкое пиво, но и немецкое игристое вино.Российские игристые вина

Не стоит забывать и об отечественных игристых винах, а также винах Ближнего Зарубежья. В России пользуется известностью игристое вино, производимое на Дону — это цимлянские вина. На постсоветском пространстве также известны вина Абхазии. В этом регионе вина производятся не одну тысячу лет, о чем говорят многочисленные археологические находки. Наиболее известны такие абхазские игристые вина, производимые по методу Шарма как:

  • «Абхазское игристое, полусладкое красное» (сорта винограда: Каберне Совиньон, Мерло, Изабелла);
  • «Абхазское игристое, розовое сладкое» (сорта винограда: Каберне Совиньон, Мерло);
  • «Абхазское игристое, белое полусладкое» (сорта винограда: Шардоне, Уни Блан)

Украинские и абхазские игристые вина

Традиционной популярностью пользуются крымские игристые вина марки «Новый свет» и «Абрау-Дюрсо». Марки, представленные для массового потребителя, изготавливаются по методу Шарма, в то время как элитные сорта вина производят традиционным шампанским методом.

КУЛЬТУРА ПИТИЯ. Как пить игристое вино

Игристое вино нельзя хранить в морозильной камере. Лучше всего его держать в темном месте при температуре 11-14 °С в горизонтальном положении. Пьют его охлажденным до +10-12 °С, для этой цели используют ведерко с водой и льдом. Подают игристые вина в высоких бокалах-флютах, хотя иногда используют и широкие бокалы-креманы. От вида бокала зависит красота, выделяемых пузырьков газа. Лучше всего использовать бокалы с вырезанной на донышке звездочкой, она придает особую красоту напитку. Каждый вид игристого вина требует своей подачи, так что эксперименты приветствуются!

 

Шампанское-напиток королей

Опубликовал 11 Ноябрь 2012 в рубрике Шампанское. Комментарии: 0

В этой заметке хочется немного поговорить о напитке, который называли «Напиток королей», это искрометный игристый напиток – Шампанское. История этого напитка насчитывает несколько веков, и согласно традиционной версии начинается в середине 17 века. Свое имя этот напиток получил от названия местности, где впервые был получен. Это Франция, провинция Шампань / Champagne /. Здесь виноградники культивировались еще во времена Римской империи, но из-за погодных условий, хорошего вина не получалось. Климат здесь достаточно сырой и холодный, поэтому часто виноград оказывался недостаточно созревшим ,и вино получалось кислым. Для справки следует отметить, что провинция Champagne географически находится на 49 параллели, а виноградники нормально плодоносят между 40 и 49 параллелью.

Провинция Шампань расположена на 49 параллели

Легендарная Шампань

Особых перспектив у местных виноделов не было. И здесь, как часто бывает, помог случай, а точнее целый ряд совпадений. Когда лето выдавалось особенно прохладным, то вино здесь получалось сильно кислым и не находило спроса, поэтому оно могло находиться в подвалах несколько лет. В принципе пить его было можно, и когда подворачивался удобный случай, его пускали по назначению. Наверное, и в те времена действовала поговорка, что на халяву и уксус сладкий. И в это время здесь оказался один из лучших виноделов Франции монах Дом Пьер Периньон, который был назначен заведовать винными подвалами Отвильерского аббатства, которое находилось в самом центре Champagne . Классическим путем проб и ошибок, Дом Периньон пришел к выводу, что вино начинает повторно бродить в закупоренной бутылке. Бесконечная череда экспериментов позволила монаху провести вторую ферментацию вина в бутылках. Затем была разработана система смешивания вин из разных сортов винограда и различных мест его произрастания.

выдержка шампанского до его созревания

Бутылки с шампанским ждут своего звездного часа

Время упорно шло вперед, и технология приготовления шампанского спешила за ним. В 1718 году, опять же монахом, издается книга, где впервые дано описание технологического процесса изготовления шампанских вин. Серьезной проблемой оставалась низкая прочность бутылок. Поэтому долгое время пытались определить оптимальный состав и цвет стекла и оптимальную форму бутылки. Упорный труд принес хорошие результаты, бутылки стали делать оптимальной формы и темного цвета, что позволило значительно снизить количество взрывающихся бутылок с 60% до 10% и улучшить вкусовые качества шампанского. Затем в процесс совершенствования шампанских вин вмешались женщины и своей властной рукой продолжили совершенствование технологического процесса. Это мадам Клико, которая изобрела способ удаления дрожжевого осадка /ремюаж/. Затем госпоже Поммери первой удалось изготовить шампанское без добавления сахара – Брют. Начинается процесс внедрения в производство шампанского механизированных процессов. В 1825 году начинает применяться разливочная машина. Через два года начинает работать машина для закупорки бутылок, затем внедряют машину для фиксации пробки шпагатом. Началось производство бутылок, которые могли выдержать давление более 25 кг/см2. Техническую мысль уже нельзя было остановить.

легендарное шампанское

Классика шампанского

Теперь надо немного притормозить и вернуться в историю, чтобы показать, что и Россия не оставалась в стороне от процесса производства и конечно потребления игристых вин. Первые игристые вина в России были изготовлены в конце 17 века на Дону в казачьих станицах. Согласно сохранившимся грамотам, это станицы Цимлянская и Кумшатская. Изготавливали здесь игристые вина по собственным местным рецептам и о французских технологиях ничего не знали. В этих станицах погодные условия приближены к условиям в провинции Шампань. Эти вина любил царь Петр 1 и способствовал их производству. Герой войны с Наполеоном, атаман Платов, очень уважал Цимлянские игристые вина. Однако широкого признания и развития эти вина не получили.
Война 1812 года стала не только триумфом русского оружия, победа в войне с Наполеоном отмечалась шумно и долго, праздновали все чины. Винные подвалы Франции стали нашими, той каплей платы за вероломное нападение на Россию. Русским офицерам понравился этот легкий игристый и очень приятный на вкус напиток, который они потребляли в огромных количествах. Предприимчивые французы и здесь сумели получить свою выгоду. В 1814 году в Россию начинаются поставки шампанского Дома Клико.

Виноград должен пройти долгий и сложный путь,чтобы стать шампанским

Долгий путь до искрометного веселья

Постепенно производство шампанского перешагнуло границы провинции Шампань, началось его производство в других странах, конечно, в том числе и в России. Справедливости ради , надо сказать, что шампанское виноделие в России документально упоминается в реестрах училища виноделия в городе Судак, что находится в Крыму. Затем князья Воронцов и Голицын приложили много усилий для развития этой отрасли виноделия. Кульминацией триумфа производства шампанского в России стала победа на Международной выставке вин в Париже в 1900 году. Первая мировая война, революция и гражданская война практически полностью разрушили производство шампанских вин в России. Виноградники заброшены, склады виноматериалов разграблены.
Советской власти первое время было не до производства шампанских вин, проблем хватало. Следует сказать, что хитро-мудрые французы законодательно закрепили за собой производство шампанского: шампанское это игристое вино, которое приготовлено в Champagne методом вторичного брожения вина в бутылках с выдержкой не менее одного года из сортов винограда произраставших в Champagne.

Игристые шампанские вина

Выбор на любой вкус

Наши советские виноделы-шампанисты определили шампанское так, шампанским называется , вино изготовленное методом вторичного брожения в герметически закупоренных сосудах под давлением двуокиси углерода. Начинается восстановление производства шампанских вин в поселке Абрау-Дюрсо. Разрабатывается несколько принципиально новых технологий производства шампанского. Начиная с 1937 года, строятся заводы по производству шампанского в закрытых резервуарах. Затем внедряется впервые в мире технология производства шампанского в непрерывном потоке. Первым заводом опробовавшем новую технологию, стал Ростовский завод шампанских вин, который успешно работает и в настоящее время. Для справки: крепость /объемная доля спирта в % /всех марок шампанского должна составлять 11,5 – 12,5 %. Далее следует нормирование содержания сахара: брют-не более 1,5г/100г/см3; сухое-2,0-2,5; полусухое-4,0-4,5; полусладкое-6,0-6,5; сладкое-8,0-8,5;

Советское Шампанское

Наше родное Советское Шампанское

В итоге в конце 50-х годов 20 века шампанское становится доступным напитком для большинства населения нашей страны. СССР занял достойное третье место по производству и потреблению шампанских вин /после Франции и Германии/. Французы , увидев в лице нашей страны опасного конкурента, попытались запретить называть наши игристые вина шампанским, ссылаясь на конвенцию 1883 года. Поэтому за пределы СССР наше шампанское стало выходить под маркой «Советское игристое». Затем отрасль пережила трудные периоды во время антиалкогольной компании в конце 80-х годов, затем развал СССР и разрыв налаженных экономических связей. Однако к настоящему времени трудности остались позади, многие заводы обрели новых собственников и инвесторов и наладили производство шампанского высокого качества в достаточном ассортименте и количестве.

P.S. Десерт

АЛКОГОЛЬ-БЛАГО ИЛИ ЗЛО ?
Запрещено вино, но есть четыре «но» Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено. Омар Хайям / о вине /

статистика Rambler

Видео

Избранное видео

Twitter

Наш микроблог на Twitter

Счетчик

Статистика сайта