Последнее обновление: Август 23, 2014 в 1:23 пп
Подпишись на RSS
rss Подпишитесь на RSS, чтобы всегда быть в курсе событий.

Свежие комментарии

Ваш e-mail: *
Ваше имя: *

Комментарии

Присоединяйтесь к обсуждению
  • Юрий: Первый раз слышу про прямую зависимость интеллекта от алкоголя. Я бы связал это со сложностью адаптации умного...
  • karen filoyan: xren kupish nastoyaschee vino i armyanskoe i gruzinskoe …
  • Hailey: За статью огромная благодарность, все по делу.
  • Иван: Считаю, что нет ничего неразрешимого, хотя и бытует мнение что алкоголизм победить нельзя.. Но его нужно хотя...
  • Наталья: Я писала эту статью в прошлом году. Это лето 2014 года было ужасным для меня и всех жителей Донбасса....
7 Август 2013 · Шампанское

При упоминании словосочетания «игристые вина» не каждый наш соотечественник сразу поймет, о каком именно виде вина идет речь. Однако слово «Шампанское» знакомо всем без исключения и вызывает ассоциацию с торжественными и знаковыми событиями. Хотя, если быть до конца точными, то шампанское – это название лишь одного из игристых вин, которое производится во французской провинции Шампань. […]


16 Март 2013 · Вино

            Родина вина под названием херес – солнечная Испания или точнее Андалусия, которая расположена на юго–западе страны. Херес относится к классу крепких вин и производится по уникальной технологии, присущей для производства именно этого вина. История вина херес достаточно хорошо известна и ведет вглубь веков, но как крепленное вино, херес насчитывает более пяти веков. Известно, что […]


Метки

Метки записей
АЛКОГОЛЬ пивной алкоголизм виски граппа сидр вина Испании Лимончелло ликер порошковое вино напиток ром алкоголь победим Наполеон рецепт глинтвейн херес абсент хорошее виски греческий коньяк французские вина порошковое пиво Реми Мартин кальвадос маотай напиток туйон греческие вина тест ВИНО японский алкоголь мед хмельной благородный напиток ангостура напиток джин арманьяк текила вермут пульке молдавские вина чешское пиво праздник вина болгарские вина красные вина самогон квас хлебный винный спирт кампари мескаль ликер "777" квас джин риоха буддизм бразильский алкоголь церковное вино Самбука профилактика алкогольный напиток коктейль мохито саке христианство интеллект виски Джек Дэниэлс игристое вино горилка алкогольная зависимость агава тарасун наливка виски шотландский ламбруско мадера медовуха китайский алкоголь ром бакарди русский напиток грог виски ирландский ром ликеры метакса чилийские вина водка детский алкоголизм виски бурбон портвейн известные люди коньяк Курвуазье кашаса белые вина игристые вина грузинские вина солод крымские вина арак хеннесси кумыс мартель армянский коньяк зерно лечение алкоголизма пиво рецепты кваса методы пиво Хейнекен пунш чача джин-тоник биттер крепкое вино коньяк алкоголизм кагор пьянство ракия токай венгерские вина полынь рецепты пунша пиво напиток Чинзано немецкое пиво украинская водка русский квас Мартини Азербайджанские вина кава ислам
Архив рубрики "Пиво"

Русский квас. Солод из зерна.

Опубликовал 20 Апрель 2013 в рубрике Пиво. Комментарии: 0

             Приготовления русского кваса и солода из зерна.

        Следует просто поверить, настоящий русский квас, приготовленный по классической технологии с использованием солода, нельзя сравнить с аналогичным напитком, приготовленным простым современным способом /тоже вкусным и достаточно полезным/ из хлебных ржаных или пшеничных сухарей. Одним из минусов этого способа следует считать переход в напиток NaCl /поваренной соли/ из сухарей, что ухудшает вкус русского кваса.

               Попробуем приготовить классический русский квас по классическому рецепту.

Для начала необходимо приготовить солод.  Солод можно приготовить только из «живого» зерна /способного произрастать/, лучше всего использовать рожь, но достаточно качественной заменой может быть пшеница, овес или ячмень. Активность, полученного в дальнейшем солода, будет очень зависеть от «всхожести» применяемого зерна.

Зерно для солода: рожь, пшеница, ячмень, овес.

Определившись с зерном, хорошо его промываем водой комнатной температуры и удаляем всевозможные примеси и поврежденные зерна. Затем заливаем зерно чистой водой и ожидаем, когда оно набухнет, этот процесс требует примерно около восьми часов. За это время очень рекомендуется поменять несколько раз воду, что позволит увеличить подачу кислорода к зерну, который жизненно необходим для его прорастания. Важно не передержать зерно в воде, так как оно может «задохнуться» из-за недостатка кислорода.

Помещаем набухшее зерно в относительно большую емкость /величина определяется количеством зерна/, это может быть кастрюля, ванночка, чашка. Обязательно надо предусмотреть возможность стекания воды из нижней части: через специально проделанные в дне отверстия или через оригинальный вентиль, установленный в углублении дна емкости.

Необходимо хорошо промыть зерно, чтобы смыть не нужную в процессе микрофлору, которая образовалась на зернах и создать условия для полного стекания воды через дренажные отверстия в дне емкости. Закрываем емкость крышкой /не плотно/, прорастание зерен будет происходить при комнатной температуре. На этом этапе необходимо увлажнять зерна водой, контролируя ее дальнейший полный слив. Этот процесс необходимо проводить 4 – 6 раз в сутки, что позволит в дальнейшем получить солод высокого качества.

            По истечению первых суток, зерна начинают прорастать, появляются тонкие и хрупкие корешки. Теперь при промывке нельзя их перемешивать, чтобы не повредить их корешки. Затем наблюдается появление ростков. При достижении 2,5 – 4 сантиметров длинны ростков, процесс проращивания закончен. При этом визуально мы наблюдаем увеличение объема зерна, а на вид они похожи на моток перепутанной тонкой проволоки. Запах пророщенных зерен немного «кисловат» и может отдаленно напоминать запах свежих огурцов. Обычно этот процесс занимает около четырех дней, здесь многое зависит от качества зерна и воды. Соблюдение перечисленных рекомендаций позволит получить солод высокого качества.

Получение солода высокого качества.

Теперь проросшее зерно необходимо высушить в духовом шкафу при температуре 40 – 50 градусов и размолоть его /например в кофемолке/. После этого мы получим солодовую муку, которую можно хранить достаточно долго и использовать по мере надобности. Но народные умельцы не спят и не дают прогрессу стоять на месте. Недостатком названного рецепта получения солодовой муки является нагревание для сушки, что приводит к частичному разрушению белковой структуры. Современные квасники заменяют тепловую обработку солода его заморозкой, тем самым предотвращая изменение белковой структуры.

Заморозку полученного солода производим в морозильной камере, а затем измельчаем в мясорубке. Не дожидаясь оттайки полученной смеси, раскладываем ее в порционно по пакетам или пластиковым стаканам и опять помещаем в морозилку. Теперь полученный солод, при сохранении своей активности, может храниться в течении года.

                            Рецепт приготовление заварного теста, так называемого «затора».

Ржаную /или любую другую/ муку в количестве 1 – 2 килограмма смешиваем небольшими порциями с кипятком /4 – 5 литров/. Необходимо получить густое однородное тесто. Полученное тесто должно быть горячим /60 – 70 градусов/, при необходимости его можно подогреть в пароварке или микроволновой печи. Затем добавляем приготовленный ранее солод, небольшими частями, соблюдая пропорции: 1 килограмм муки – 100 грамм солода /при необходимости количество солода можно увеличить/.

Все тщательно перемешиваем, накрываем крышкой /емкость объемом примерно 10 литров/, обеспечиваем сохранение тепла /укрываем несколькими слоями толстой ткани/. Процесс брожения /ферментации/ продолжается от двух до четырех часов. По завершению процесса в нашей емкости будет находиться достаточно жидкая фракция, слегка сладковатая, с сероватым оттенком и кисловатым запахом.

Если мы хотим получить светлый квас, начинаем процесс экстрадиции и сбраживания. Для получения темного кваса, полученную в кастрюле жидкую фракцию «затора» надо запечь на противне в духовом шкафу при температуре 150 градусов с постепенным снижением температуры.

Теперь можно приготовить русский квас из полученного запеченного теста, или полностью завершить процесс его сушки /можно даже на солнце/. Затем порезать полученный «блин» на прямоугольные сухарики, которые можно использовать в другой раз.

            Следует определится, какую воду будем использовать: сырую или кипяченую. На сырой воде русский квас получается более резкий и процент содержания в нем алкоголя выше. При использовании кипяченой воды, вкус русского кваса будет более мягким. Пропорция воды и квасных сухариков рекомендована 10 : 1, то есть, на кастрюлю /или банку/ емкостью 5 литров берем 0,5 килограмма сухариков или 600 – 700 грамм не полностью высушенного теста. Заливаем сухарики кипятком и ждем снижения температуры до комнатной.

Растительные ароматизаторы кваса

Полученный раствор /настой/ сливаем в другую емкость. Теперь, когда «затор» готов, добавляем закваску. В качестве закваски будем использовать сухари /или просто корочку/ ржаного хлеба предварительно обмазав их дрожжами /обычными пекарскими/, или долить 250 – 300 грамм фабричного «живого» кваса. На свой вкус, можно добавить в напиток любой растительный ароматизатор, в качестве которого можно использовать отвар листьев смородины, мелиссы, аниса, мяты, малины.

Начало процесса брожения контролируем по появлению пузырьков на поверхности раствора. Затем проводим «грубую» фильтрацию настоя /например через дуршлаг/, а затем пропускаем через сито для муки /или марлевую ткань/.

               Русский квас практически готов для питья, но мы выполним не сложные действия для улучшения вкусовых качеств и легкого насыщения его двуокисью углерода /углекислотой/. Варим сахарный сироп достаточно высокой концентрации и добавляем его в готовый русский квас, примерно 50 грамм сахара в один литр полученного напитка. Здесь возможны вариации с заменой сахарного сиропа на мед или сироп от варенья. Для придания специфического вкуса можно добавить 2 грамма лимонной кислоты на один литр кваса, что послужит натуральным консервантом и продлит срок хранения готового кваса.

Если планируется использовать русский квас для приготовления окрошки, то количество сахара рекомендуется уменьшить до 20 грамм на литр. Готовый квас разливаем в бутылки или банки, плотно закрываем крышками, для усиления газовой резкости можно положить 1 – 2 изюминки. Ставим бутылки в холодное место /погреб, холодильник/. Через 2 – 3 дня классический русский квас готов, чтобы утолить вашу жажду и порадовать отменным вкусом.

                Этот способ позволяет получить русский квас, где сохранены практически все его полезные свойства без ущерба вкусовым качествам. Однако имеется просто огромное количество вариантов приготовления кваса в различных регионах с использованием различных компонентов, как с использованием солода, так и без него. В следующей заметке, мы рассмотрим большое количество различных рецептов приготовления русского кваса и некоторых кулинарных блюд на его основе.

                                         Приятного Вам времени суток.

Квас. Русский напиток.

Опубликовал 16 Апрель 2013 в рубрике Пиво. Комментарии: 0

Квас напиток Русичей.

            Квас, как напиток, известен людям очень давно. Славяне с ним близко знакомы более тысячи лет. Квас упоминается в древних летописях, а способы его приготовления и огромное количество разнообразных рецептов передается из поколения в поколение. Из-за большой популярности кваса, как любимого и повседневного напитка, рецепты его приготовления не затерялись в глубинах веков и в большом количестве сохранились до настоящего времени, хотя многие из них утратили свою актуальность.

Квас был и остается достаточно универсальным напитком, который в старые времена оставался каждодневным напитком для всех сословий населения. Квас приготавливали и употребляли крестьяне, воины, бояре и дворяне. Квас был обязательным напитком в каждом доме и государственном заведении /армия, больницы, приюты, тюрьмы/. Квас был и остается доступным напитком и его легко приготовить практически в любых условиях.

Квас напиток Русичей

Следует отметить, что уважали за вкусовые качества, способность хорошо утолять жажду а также за его лечебные свойства. При отсутствии достаточного количества овощей и фруктов в зимнее время /особенно в неурожайные годы/ квас защищал людей от авитаминоза и цинги. Квас прекрасно утоляет жажду в жаркое время года и притупляет чувство голода, повышает трудовую активность, а в те дальние времена славяне считали, что этот напиток повышает мужскую потенцию /к сожалению мне не помог, наверное не те ингредиенты/.

            Считается, что квас безалкогольный напиток, хотя это не совсем так. Первоначально квас приготавливался по различным технологиям, причем по алкогольной крепости мог превосходить многие современные сорта пива. Конечно старинные классические технологии приготовления славного напитка Русичей сейчас практически не применяются. Однако русский квас, при всей своей уникальности, согласно авторитетной методике по определению типа пива BJCP /норматив квалификации пивных судей/, международной организацией классифицируется как пиво, которое относится к группе напитков «Historical, Traditional or indigenous beer» /историческое, традиционное, местное пиво/. Здесь можно провести аналогию с японской водкой саке, которая является на самом деле рисовым пивом, приготовленном по специальной местной технологии.

Квас любимый напиток

            Первоначально пивом на Руси называли просто питье и не обязательно алкогольный напиток. Квас упоминается как напиток, обладающий хмельным свойством, то есть, алкогольной крепостью. В разговорной речи того времени аналогом сегодняшнего слова «пьяница» было слово «квасник». Предположительно считается, что варка кваса с достаточно высоким содержанием алкоголя практически прекратилась после появления крепкого и не дорогого алкоголя – водки.

Существует большое количество не похожих друг на друга сортов русского кваса. В старые времена этот славный напиток обычно готовили из зерен злаков: ржи, пшеницы, ячменя и даже овса. Русский квас делали кислым, сладким, белым, красным, ароматным, мятным, медовым.

Русский квас можно определить, как несколько основных групп этих напитков Русичей:

-классические, которые варятся с обязательным присутствием солода, хлеба или хлебных сухарей из различных видов муки.

- ягодные, в которых в которых использовалось все многообразие местного ягодного царства.

- использующие как основу всевозможные травы: хмель, душица, мята, зверобой.

- напитки, где в качестве компонента обязательное присутствие меда.

- фруктовые, в которых возможно использование практически любых фруктов: груши, яблоки, вишня, сливы и прочее.

- овощные, здесь самый известный «свекольный квас», используется также капуста.

            Целебные свойства русского кваса приравниваются к таким известным кисломолочным напиткам, как простокваша, кумыс, кефир. В следствии того, что квас является продуктом молочнокислого брожения, то он оказывает благотворное воздействие на функционирование желудочно – кишечного тракта, улучшает тонус организма, останавливает активное размножение болезнетворных микроорганизмов, улучшает процесс обмена веществ в организме, положительно влияет на работоспособность сердечно – сосудистой системы, укрепляет эмаль зубов. В начале XX века военными медиками был научно доказан факт гибели паратифозных и тифозных микроорганизмов в квасе. Поэтому во время Первой Мировой войны квас был обязательным напитком в госпиталях. Кроме этого в русском квасе достаточно большое количество витамина «B». В общем русский напиток на вкус очень приятный и отлично утоляет чувство жажды, но и очень полезен.

Во второй части статьи рассмотрим классическую технологию приготовления русского кваса и основные рецепты его приготовления.

Приятно Вам провести время.

 

АЛКОГОЛЬ-БЛАГО ИЛИ ЗЛО ?
Запрещено вино, но есть четыре «но» Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено. Омар Хайям / о вине /

статистика Rambler

Видео

Избранное видео

Twitter

Наш микроблог на Twitter

Счетчик

Статистика сайта